お父さんの手作り　大好きカレー「ビーフ　カレー」（４人前をつくる場合）

１　材料：①飛騨牛のロース：300グラム、②野菜：たまねぎ：中２個、じゃがいも：中５個、きのこ：エリンギ中4個、にんじん：中２本、ピーマン：中３個、残り野菜：100グラム程度、にんにくとねしょうが③調味料：塩、コショウ、カレー粉、オールスパイス、パブリカ、有機シナモン、薄力小麦粉を適量。

２　調理の基本

食べ易い大きさ：葉もの野菜：はくさいなどを茹で上げた場合、長さ４センチ以内に切る。
にんにくのみじん切り：。にんにくは球根の一つのりん片をはがし、球根の下部にある根の部位を切り落とし、縦に半分切り、折り広げて、表皮を剥ぎ取る。

燐片を縦に薄く切れ込み、一方も同じ様に切りこむ。それを横に切り込むとミジン切りは早く
できる。より細かくするには、包丁の左背（刃の反対側）を左手の指で押さえ、右手で包丁の柄の部分を小さく上下させて、小さく移動させながら切り進むと、より細かく切ることができる。

根しょうがのみじん切り：養分を生かす場合は、表皮は取らずに、適当な大きさに切り、薄めに
切り、薄めに切ったものを細く切る（細きり）、細切りのものを横に切るとみじんに切れる。より細かくするときは、包丁の左背（刃の反対側）を左手の指で押さえ、右手で包丁の柄の部分を小さく上下させて、小さく移動させながら切り進むと、より細かく切ることができる。

３　下ごしらえ：
１）①の牛肉を一口大に切り分け、スチールバットに入れ、その上から③調味料を適量、ふりかけ、調味料と小麦粉を軽くまぶし、寝かせ（室温で放置）ます。

　２）野菜類：

（１）じゃがいも：容器（材料に変質を与えないスチール製が良い）に水を満たし、材料をいれ、たわしなどで泥の汚れを落とし、ピラーなどで表皮を剥き、奇麗な水を満たした容器に剥いたじゃがいもを入れ、全ての材料の表皮の皮が剥き終わったら、縦横半分、４つに切り、奇麗な水を満たした容器に戻しいれる。３０～６０分程度、水に浸けておく、これは、煮崩れを防ぐためです。

（２）たまねぎ：火のとおり易い様に切り分けることが目的です。上部（茎の痕）と下部（根の部位）を切り、縦半分に切り、褐色の表皮を剥ぎ、半分にしたたまねぎを横切り、巾は５ミリほどにきり分ける。終わりの部分は、適当な一口大より小さめに切り分ける。残りの半分についても同様にして切り分ける。

（３）にんじん：奇麗な水で材料を洗い、上部の茎痕の部位と下部の部分を５ミリほど切り落とし、表皮はピラーで浅く剥ぎ落とす。表皮をつけたままにすると、小さく切り放置したとき、切り口は黒く変色（酸化するのか？）し、料理の仕上げの色に影響を与えるものと思われる。

下部３分の１を横に切り落とし、上部を縦３等分に切り分け、外側の部位は、縦半分に切り分け、サイコロ（約１．５センチ立法体）になるように切り分ける。中間部の部位は、縦に３等分に切り分け、横はサイコロの大きさに切り分ける。
　すなわち、サイコロの大きさ（約１．５センチ立法体）にきり分けることは、火のとおりと食べやすくするためです。

　（４）エリンギは根元の汚れた部分を切り離し、２分の１に切り、下部は１センチ巾に輪切り、上部は縦３分の１に、それを縦半分に切り分ける（食べやすい一口大に切り分ける）。

　（５）ピーマンや残り野菜：食べ易い大きさに切り分ける。冷蔵庫などの野菜室に残る材料を使用しますが、腐食、カビの付着した根菜類（だいこん）や黄色く変色した野菜は使用しないこと、トマトなどの果菜類も具材としてもよい。

　（６）にんにくと根しょうが：いずれもみじん切り根しょうがも同じ、表皮をとらない場合、その含む養分は生かされるが、厳密にいえば、煮込みの出来上がりの色に幾分かの濁りがでるであろう。色よく煮上がりを良くする場合には、表皮の部位を削りとることになる。

４　煮込み

（１）フライパンにオリーブオイルを入れコンロに置き、コンロを点火し、フライパンを熱し、みじ
ん切りのにんにくを一つまみフライパンの中に落として、すぐに、アワが炒め、香りがついた状態になったら、のこりのにんにくと根しょうがをいれ、軽く炒め、１）の肉を入れ、肉の表面に焼き色がついたら、コンロの火を止め、煮込み鍋に、炒めた肉を入れる。

（２）上の（1）で使用したフライパンにオリーブオイルを適量入れ、たまねぎの細切り「2）-（2）」をやや色づくまで炒め、煮込み鍋に入れる。

（３）上の(2)で使用したフライパンに、オリーブオイルを適量入れ、にんじんを入れ、にんじんにオイルをまぶしたら、「２」-（４）のエリンギを入れ、軽く炒め、煮込み鍋に入れる。

（４）上の（3）で使用したフライパン（テフロン加工がないフライパンはオリーブオイルを適量入

れる）に、「2」-（5）」ピーマンや残り野菜を上で使用したフライパンで軽く炒め、煮込み鍋に

入れる。
（５）同様に、じゃがいもを同じフライパンで炒め、煮込み鍋に入れる。
（６）煮込み鍋にいれた具材を軽く混ぜ合わせ、カレールーのレシピ（作り方）に沿った水を加える。
　　一般的には５人前の場合、水は６００cc位を入れ、弱火で煮込む。やや茶色の灰汁が油に付着した
　　状態となったら、灰汁用お玉（網付のもの）で灰汁と油を掬い採り、数回ほど行い、その都度水で

洗い落とす。灰汁を採ることは、料理の基本ですので、仕上げを丁寧にするためにも、こまめに灰

汁は採ります。

（７）カレールーのブイヨンを入れ、軽く混ぜ、赤ワイン、ガラスープの素を入れ煮込み、塩加減を食
味する。じゃがいもに串（長め竹串）を刺し、やや煮あがった状態のころ、の火を止め、具を軽く混ぜ、具の荒熱をとり、カレールーを小さめにちぎり、鍋に入れ、軽く混ぜ合わせ、ルーが全体に解けたら、弱火で１０分から２０分ほど煮込む。

５　出来上がり

　○食味して、塩加減を確かめる。

　○やや浅めのお皿に半量ほどご飯を盛り、肉、じゃがいもとエリンギ、にんじんなど適宜取り合わせたカレーをお皿半分に盛り、福神漬け、らっきょうの甘酢漬けなどを添える。

以上