お父さんの手作り 大好きカレー「ビーフ カレー」（４人前をつくる場合）
お父さんの手作り 大好きカレー「ビーフ カレー」（４人前をつくる場合）
１ 材料：①飛騨牛のロース：300グラム、②野菜：たまねぎ：中２個、じゃがいも：中５個、きのこ：エリンギ中4個、にんじん：中２本、ピーマン：中３個、残り野菜：100グラム程度、にんにくとねしょうが③調味料：塩、コショウ、カレー粉、オールスパイス、パブリカ、有機シナモン、薄力小麦粉を適量。
２ 調理の基本
- 食べ易い大きさ：葉もの野菜：はくさいなどを茹で上げた場合、長さ４センチ以内に切る。
- にんにくのみじん切り：。にんにくは球根の一つのりん片をはがし、球根の下部にある根の部位を切り落とし、縦に半分切り、折り広げて、表皮を剥ぎ取る。
燐片を縦に薄く切れ込み、一方も同じ様に切りこむ。それを横に切り込むとミジン切りは早く
できる。より細かくするには、包丁の左背（刃の反対側）を左手の指で押さえ、右手で包丁の柄の部分を小さく上下させて、小さく移動させながら切り進むと、より細かく切ることができる。
- 根しょうがのみじん切り：養分を生かす場合は、表皮は取らずに、適当な大きさに切り、薄めに
切り、薄めに切ったものを細く切る（細きり）、細切りのものを横に切るとみじんに切れる。より細かくするときは、包丁の左背（刃の反対側）を左手の指で押さえ、右手で包丁の柄の部分を小さく上下させて、小さく移動させながら切り進むと、より細かく切ることができる。
３ 下ごしらえ：
１）①の牛肉を一口大に切り分け、スチールバットに入れ、その上から③調味料を適量、ふりかけ、調味料と小麦粉を軽くまぶし、寝かせ（室温で放置）ます。
２）野菜類：
（１）じゃがいも：容器（材料に変質を与えないスチール製が良い）に水を満たし、材料をいれ、たわしなどで泥の汚れを落とし、ピラーなどで表皮を剥き、奇麗な水を満たした容器に剥いたじゃがいもを入れ、全ての材料の表皮の皮が剥き終わったら、縦横半分、４つに切り、奇麗な水を満たした容器に戻しいれる。３０～６０分程度、水に浸けておく、これは、煮崩れを防ぐためです。
（２）たまねぎ：火のとおり易い様に切り分けることが目的です。上部（茎の痕）と下部（根の部位）を切り、縦半分に切り、褐色の表皮を剥ぎ、半分にしたたまねぎを横切り、巾は５ミリほどにきり分ける。終わりの部分は、適当な一口大より小さめに切り分ける。残りの半分についても同様にして切り分ける。
（３）にんじん：奇麗な水で材料を洗い、上部の茎痕の部位と下部の部分を５ミリほど切り落とし、表皮はピラーで浅く剥ぎ落とす。表皮をつけたままにすると、小さく切り放置したとき、切り口は黒く変色（酸化するのか？）し、料理の仕上げの色に影響を与えるものと思われる。
下部３分の１を横に切り落とし、上部を縦３等分に切り分け、外側の部位は、縦半分に切り分け、サイコロ（約１．５センチ立法体）になるように切り分ける。中間部の部位は、縦に３等分に切り分け、横はサイコロの大きさに切り分ける。
すなわち、サイコロの大きさ（約１．５センチ立法体）にきり分けることは、火のとおりと食べやすくするためです。
（４）エリンギは根元の汚れた部分を切り離し、２分の１に切り、下部は１センチ巾に輪切り、上部は縦３分の１に、それを縦半分に切り分ける（食べやすい一口大に切り分ける）。
（５）ピーマンや残り野菜：食べ易い大きさに切り分ける。冷蔵庫などの野菜室に残る材料を使用しますが、腐食、カビの付着した根菜類（だいこん）や黄色く変色した野菜は使用しないこと、トマトなどの果菜類も具材としてもよい。
（６）にんにくと根しょうが：いずれもみじん切り根しょうがも同じ、表皮をとらない場合、その含む養分は生かされるが、厳密にいえば、煮込みの出来上がりの色に幾分かの濁りがでるであろう。色よく煮上がりを良くする場合には、表皮の部位を削りとることになる。
４ 煮込み
（１）フライパンにオリーブオイルを入れコンロに置き、コンロを点火し、フライパンを熱し、みじ
ん切りのにんにくを一つまみフライパンの中に落として、すぐに、アワが炒め、香りがついた状態になったら、のこりのにんにくと根しょうがをいれ、軽く炒め、１）の肉を入れ、肉の表面に焼き色がついたら、コンロの火を止め、煮込み鍋に、炒めた肉を入れる。
（２）上の（1）で使用したフライパンにオリーブオイルを適量入れ、たまねぎの細切り「2）-（2）」をやや色づくまで炒め、煮込み鍋に入れる。
（３）上の(2)で使用したフライパンに、オリーブオイルを適量入れ、にんじんを入れ、にんじんにオイルをまぶしたら、「２」-（４）のエリンギを入れ、軽く炒め、煮込み鍋に入れる。
（４）上の（3）で使用したフライパン（テフロン加工がないフライパンはオリーブオイルを適量入
れる）に、「2」-（5）」ピーマンや残り野菜を上で使用したフライパンで軽く炒め、煮込み鍋に
入れる。
（５）同様に、じゃがいもを同じフライパンで炒め、煮込み鍋に入れる。
（６）煮込み鍋にいれた具材を軽く混ぜ合わせ、カレールーのレシピ（作り方）に沿った水を加える。
一般的には５人前の場合、水は６００cc位を入れ、弱火で煮込む。やや茶色の灰汁が油に付着した
状態となったら、灰汁用お玉（網付のもの）で灰汁と油を掬い採り、数回ほど行い、その都度水で
洗い落とす。灰汁を採ることは、料理の基本ですので、仕上げを丁寧にするためにも、こまめに灰
汁は採ります。
（７）カレールーのブイヨンを入れ、軽く混ぜ、赤ワイン、ガラスープの素を入れ煮込み、塩加減を食
味する。じゃがいもに串（長め竹串）を刺し、やや煮あがった状態のころ、の火を止め、具を軽く混ぜ、具の荒熱をとり、カレールーを小さめにちぎり、鍋に入れ、軽く混ぜ合わせ、ルーが全体に解けたら、弱火で１０分から２０分ほど煮込む。
５ 出来上がり
○食味して、塩加減を確かめる。
○やや浅めのお皿に半量ほどご飯を盛り、肉、じゃがいもとエリンギ、にんじんなど適宜取り合わせたカレーをお皿半分に盛り、福神漬け、らっきょうの甘酢漬けなどを添える。
以上
初めてつくる「No.１の新茶」
初めてつくる「No.１の新茶」
産地：茨城県坂東市大口、南東部の地境に育成する茶の木より４月下旬ごろ採取。
〇茶摘みは５月上旬まで。葉の裏にアブラムシなどがついている葉、サビ病などで汚れている葉は摘まない。摘んでしまったら、水洗い後に取り除く。
〇堅めの新芽も茎茶として製茶し、美味です。
お茶をつくる
１ 黄緑色の新芽、一芯三葉を摘みとる。
２ 大き目の袋（大き目のザルなど）に摘み取り、量は少なめにして３回に分けて製茶する。量が多いと乾燥に時間を要する。
３ 軽く水洗いした場合、金のザルに入れ、ペーパータオルをかぶせ、室内に一晩ほど置く。
４ 製茶前の段階で水気をとり、重ならないようにクッキングペーパーにのせ、それを耐熱皿にのせる。電子レンジ（５００ｗ）で２分ほどあたためる。蒸した状態になる。
５ 葉は熱くなっている。俎板の上で強く揉む。２～３分ほど揉む。
６ 電子レンジ（５００ｗ）に1分、乾燥させる。クッキングペーパーから俎板に移し、強弱滑らかに揉み上げる。クッキングペーパーの水分はペーパータオルでふき取り水気を取り除く。
７ 電子レンジで１分ほど乾燥させる「６」の工程を５～６回繰り返す。新茶の香が漂う。
８ 水分が無くなり、パリパリになる。水分が無くなったら出来上がり。
なお、近隣のおばあさんの作り方は［ガスこんろの場合、細火でフライパン（油気をとったもの）を熱して、「５、６」の工程を繰り返す。香りが漂ったら、できあがる］と言われました。
新茶のテスト
６０度のお湯で煎茶、色は薄目、味は濃い。冷水で煎茶も美味です。
以上
温州みかんの皮（油胞）で「みかんのなめ味噌」を造る
温州みかんの皮（油胞）で「みかんのなめ味噌」を造る
試作：2022.12.20.
◎外果皮（皮のつぶつぶの部分「フラベド」）には、油胞があり、特有の香りがあるリモネンの精油が含まれています。
今回は、長さ３cmほど極細に刻み「なめ味噌」の具とします。
〇今回は使いませんので、中果皮（アルベド、白い筋と海綿状の部分）、フェスペリジン（ヴィタミンP）含みますが、皮から削り取ります。
◎材料：温州みかん１個（外果皮（油胞の部分と果汁）、柚子（中）１個の半分の果汁（柚子がない時は、リンゴ酢；大さじ１に替えます）、みりん；おおさじ３，料理酒；大さじ２、三温糖；大さじ２、信州味噌大さじ３。
◎造り方：
〇材料は全てステンレス製の小鉢に入れ、混ぜ合わせます。
・ホウロウ鍋に入れ、細火で、味噌に照りが出るまでまぶします。
・柔らか目で、耐熱ビンに入れ、蓋をします。
・冷めてから「味見」をして、保存は冷蔵庫に入れます。
〇風味があり、美味しくいただきました。お試しください。
◎常備の万能調味料「みかんのなめ味噌」になります。
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左の写真は温州みかんの外果皮の裏側.
〇上の部位は、中果皮、白い筋と海綿状のアルベド。 〇下の部位は、外果皮、つぶつぶ状の油胞があり、香りの精油があるフラベド。 この部位を極細に切り、なめ味噌用に使います。 |
サトイモを美味しく食べる「ゆず味噌」の作り方
〇茨城県坂東市産「ユズ：柚子」と信州味噌の残り味噌を活用しました。
〇材料：味噌大さじ３、三温糖大さじ３、みりん大さじ３、料理酒大さじ２、柚子１個。常備食とする「耐熱性ビン（市販ジャムの空きビンなど）」。
〇作り方：
①味噌、三温糖、みりん、料理酒を混ぜ合わせ、おろし金ですりおろした柚子の皮、搾った柚子の実の果汁を加える。鍋はホーロー鍋を使います。
②弱火で、味噌に照りが出るまで、大さじ丸み側でかき混ぜながら、煮詰めます。味噌の照りや滑らかな状態で、火を止め、耐熱性ビンに入れます。
③注意すること：照りが出た味噌はなめらかな状態であること。堅めになった場合は、昆布だしで薄めて緩めるます。「だし」は入れ過ぎないようします。
〇食べ方：
①サトイモはタワシで綺麗に外皮を洗い、大きいイモを半分に切り落とした時は、切り面を整えます。
②蒸し器で蒸し、「きぬかつぎ」にする場合には、蒸す前に「ステンレス製小刀で中央に切れ込みを入れます。食べる時、食べ易くなります。
③「ゆず味噌」は「なめみそ」で、他に「オオバみそ」、「チソの実みそ（チソの実はゴマ油で炒め、すり鉢ですり上げ、なめみそに加えます）」など、サトイモは香りが無いので、香りのものを添えると美味しく食べられます。
〇野菜炒めに和えても美味しく食べられ、野菜嫌いな子供にも喜ばれると思いますので、試してみてください。
〇参考：cookpad「ゆず味噌」ほか精進料理の極意など。
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私は、今、万能調味料となる「なめみそ」料理を試作しています。
野菜炒め（ごま油使用）に「ゆず味噌」をまぶして（和えて）食べます。
甘味があり、食べ易く、食欲がでます。野菜嫌いな子供たちにも喜ばれます。
ベースとなる味噌は、八丁味噌（味噌の味も濃く、色も濃いため）を除く、仙台、信州などの味噌が、「なめみそ」に合うようです。
「ゆずみそ」の調味料には、「みりん、三温糖、料理酒、柚子１コ（皮をおろし金ですりおろす、実の汁は絞っていれます」で、酸味がすくない時は、小さじ１ほどのリンゴ酢をくわえます。細火で、照りが出たら出来上がります。
「なめみそ」は柔らかい状態で耐熱ビンに入れ保存し、食事の折、常備する万能調味料としてつかいます。味噌が堅めになったら「こんぶだし」でゆるめます。
「なめみそ」は、別名「誉れみそ」とも言われています。
白味噌（京都味噌）を「ゆずみそ」にすると美味しいです。ajikenmariより。
